lliHoy tengo muchas ganas de compartiros una receta súper divertida: gallineta de fondo a la plancha sobre cama de salsa de chipotle y agua de berberechos con aire de lima y berberechos en vinagreta. Detrás de este súper nombre se esconde el plato con el que ganamos el 4º premio de la IV Gourmet Race de Moraira 2015, una experiencia estupenda que ya os compartí en el anterior post. Os cuento que cuando empecé a pensar en la guarnición para la gallineta, tuve claro desde el principio que iba a tener algo picante y algo cítrico, creo que casan muy bien con este tipo de pescado de roca, y por lo visto no nos fue tan mal!

A continuación os dejo la receta completa para que podáis reproducirla como yo lo hice.

INGREDIENTES:

  • Gallineta de fondo (cabracho o escorpa)
  • Berberechos grandes frescos o en lata
  • Tomates maduros
  • Cebolla dulce
  • Dientes de ajo
  • Chipotles adobados
  • Aceite de oliva virgen extra – Pasión&Carácter
  • Vinagre balsámico blanco – Pasión&Carácter
  • Lima
  • Cebollino
  • Lecitina
  • Escamas de sal ecológicas – Pasión&Carácter
  • Escamas de sal de vino bobal (para decorar) – Pasión&Carácter
  • Pimenta en grano y azúcar

PREPARACIÓN:

  1. Limpiar la gallineta y sacar los lomos. Cortar por la mitad cada lomo, cuidando utilizar los trozos más gordos e iguales para el plato. Secar y reservar.
  2. Asar los tomates, la cebolla y los dientes de ajo, triturar junto con los chiles chipotles hasta obtener una salsa ligera. Reservar.
  3. Si los berberechos son naturales, ponerlos al fuego medio/bajo, hasta que se abran. Dejar enfriar, retirar la carne de las conchas y aliñarlas con la pimienta negra, el vinagre balsámico y el aceite de oliva. El caldo, colarlo y reservar.
  4. Si los berberechos son de lata, solo tendréis que abrir la lata, escurrir los gajos del caldo, colando este último.
  5. Los gajos, aliñarlos con pimienta recién molida, vinagre balsámico blanco y aceite de oliva virgen extra. Dejar macerar hasta el momento de emplatar.
  6. El caldo, ya sea el natural o el de lata, se añadirá a la salsa de chipotle para darle una textura más ligera y un sabor más complejo. La cantidad dependerá de cada uno en función de si preferís que pique o que sepa a mar.
  7. Exprimir el zumo de la lima, doblar su volumen con agua, añadir una pizca de sal, ½ c/c de azúcar, 1 c/c de leticita. Batir, primero enérgicamente con la batidora para mezclar todos los ingredientes y después, batir dejando que el aire entre en la mezcla para que vaya subiendo. Cuando tengamos la cantidad suficiente de aire, dejar de batir.
  8. Justo antes de emplatar, poner una sartén antiadherente a fuego fuerte y cuando este bien caliente, colocar los lomos de gallineta previamente salados al gusto, con la parte de la piel boca abajo. Dejarlo a fuego fuerte hasta que la piel se haya quedado curruscosa. Es el momento de darle la vuelta y apagar el fuego.
  9. Colocar el plato (a mí me hubiera gustado más en una pizarra que en un plato blanco, pero no pudo ser). Colocar una base de la salsa de chile chipotle, colocar encima los lomos de gallineta y aderezar con unas cuantas escamas de sal ecológicas y un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Colocar el cebollino y por ultimo el aire de lima por encima de la elaboración.
  10. Colocar los berberechos con unas pinzas alrededor del plato. Con un cuenta gotas, añadimos una gota de la vinagreta en cada berberecho y entre medias de ellos, unas cuantas escamas de sal de vino para darle contraste al plato.

Espero que os haya gustado la receta, os animéis a hacerla y me contéis que tal os ha quedado.

Nos vemos en el siguiente post, hasta entonces… SED FELICES!

Paola T.