Hoy os quiero hablar del pulled pork, todo un clásico de la gastronomía americana que conquista a quien lo prueba.

Hablar de pulled pork es hacerlo de un plato esencial en la cocina sureña, con gran protagonismo en barbacoas y asados de zonas como Carolina del Norte, Carolina del Sur, Memphis, Texas o Tennessee.

Pero, ¿qué es el pulled pork?

La traducción de este plato sería cerdo desmenuzado, y viene dado precisamente por la forma en la que se sirve la carne. Se trata de tiernas y deliciosas hebras de carne con un toque especial ahumado y acompañadas con salsa barbacoa, que normalmente se toman entre pan.

Aunque se asocie con una receta moderna, parece ser que esconde una gran historia detrás. De hecho, numerosos gastrónomos creen que su origen puede remontarse a la llegada de los primeros colonos españoles a América. En ese momento, los nativos ya utilizaban el humo para curar, cocinar y conservar las carnes. Era un proceso fácil y económico de preparar la carne de cerdo, que se extendió rápidamente, convirtiéndose en el precursor de las actuales barbacoas.

Con el paso del tiempo, esta manera de cocinar el cerdo ganó gran popularidad dentro y fuera de los Estados Unidos, siendo hoy en día una de las elaboraciones clásicas de diferentes estados del sur del país especialmente ligados al mundo de las barbacoas.

Cocinado con mimo

Preparar pulled pork conlleva tiempo y paciencia, pero el resultado merece la pena.

Entre los cortes preferidos para prepararlo está la paleta o pata delantera del cerdo, incluyendo la parte del hombro. Es una carne de gran calidad que contiene el veteado de grasa perfecto para conseguir la jugosidad adecuada. De hecho, este aporte de grasa es necesario para evitar que la carne quede seca, por eso no suelen utilizarse cortes muy magros como el lomo o el solomillo. Para que adquiera más sabor, muchos cocineros marinan generosamente la carne unas horas antes de su preparación.

Existen diferentes maneras de cocinar el pulled pork, como la barbacoa de carbón, al horno o en una olla de cocción lenta. En cualquier caso, requiere de mucho tiempo para que se rompa el tejido conectivo y la carne quede tierna. El proceso es tan largo, que puede superar las 12 horas al fuego.

El truco, y la gran complicación del plato, es conseguir el punto de cocción perfecto que permita que la carne se cocine de manera segura pero sin que quede reseca, cuando el interior de la carne alcanza los 90-96ºC.

De este modo, una vez reposada la carne, es fácil de deshebrar para conseguir la textura perfecta del pulled pork. Ahora solamente queda elegir la salsa barbacoa ideal para la carne, que deberá estar a la altura de tan elaborada receta.

Disfrutar del pulled pork con Pasión & Carácter

El proceso de elaboración del pulled pork puede infundir respeto. Sin embargo, la carta de nuestro Food Lab de Pasión & Carácter incluye una deliciosa hamburguesa pulled pork con pan brioche y salsa barbacoa de Bourbon que no podéis dejar de probar.

Sin duda, una experiencia gastronómica que os trasladará a tierras americanas a través de las mejores materias primas y una cuidada elaboración.